L’ossidazione dei cibi

Abbiamo parlato di ossidazione, del processo chimico, del fenomeno ossidativo che avviene all’interno del nostro organismo. Ma anche gli alimenti sono soggetti a ossidazione e anche questo tipo di ossidazione deve essere contrastato. Vediamo come.

 

cibo-11.jpgGli additivi alimentari impediscono l’ossidazione dei cibi. L’ossidazione è un processo chimico e si verifica, nella maggior parte dei casi, a causa dell’esposizione all’aria (ossigeno) o per gli effetti del calore o della luce. In generale, tutti i nutrienti, una volta esposti a ossidazione, perdono le loro originali proprietà fisiche e nutritive.

Gli additivi antiossidanti contribuiscono a conservare il gusto e il colore degli alimenti e a garantire la loro commestibilità per un periodo più lungo. L’impiego di queste sostanze è particolarmente importante per evitare l’ossidazione dei grassi e dei prodotti che li contengono. Mescolando accuratamente gli additivi antiossidanti con i grassi, si ritarda la fase finale dell’ossidazione, in cui si manifesta in modo evidente la rancidità (sviluppo di retrogusti e odori sgradevoli). Inoltre, gli additivi antiossidanti servono a proteggere alcune vitamine e vari amminoacidi che possono essere facilmente distrutti dall’esposizione all’aria.

La maggior parte degli alimenti, infatti, è soggetta ad influenze che ne pregiudicano il valore merceologico, agendo a vari livelli e con differenti combinazioni con uno o più dei seguenti effetti:

  • peggioramento delle proprietà organolettiche;
  • riduzione della commestibilità;
  • riduzione del valore nutritivo;
  • riduzione del grado di salubrità.

 

Additivi antiossidanti presenti in natura e non

L’acido ascorbico (vitamina C) contenuto in molti agrumi è un antiossidante naturale e, per questo, trova frequente impiego nella produzione alimentare. I tocoferoli (E 306-E 309) appartengono alla famiglia della vitamina E e sono un altro esempio di antiossidanti naturali. L’acido ascorbico e i tocoferoli, sono due antiossidanti molto utilizzati e, per questo, vengono da tempo prodotti anche artificialmente.

Antiossidanti artificiali e naturali vengono utilizzati indistintamente nella conservazione alimentare.

L’ossidazione dei cibiultima modifica: 2011-06-02T08:20:00+02:00da miss-antiage
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